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"Colombia se encuentra en plena revolución culinaria"

Colombia se encuentra en plena revolución culinaria

La gastronomía colombiana es la más emergente de América Latina.

El chef Jorge Rausch es uno de los más emblemáticos de la gastronomía de Colombia.

El chef Jorge Rausch es uno de los más emblemáticos de la gastronomía de Colombia.

Foto: Agencia Reforma
PUBLICADO: EST Jan 30, 2013 12:01 am EST

MÉXICO, D.F.— Colombia suena como la siguiente gastronomía emergente de América Latina en algunos de los más influyentes foros de la restauración mundial.

Uno de los restaurantes más aclamados es el Criterión, en Bogotá, del chef Jorge Rausch.

Aquí los ingredientes más típicos de las diferentes regiones del país se funden con técnicas del Viejo Mundo para ofrecer a una revitalizada cocina colombiana de autor.

Plátano, papas criollas, coco y ajíes aderezan el gusto de frutos del mar, cordero e incluso foie gras.

Y es que, a pesar de tener una clara influencia francesa, la cocina de Criterión no es europea sino mestiza, un reflejo de la cultura culinaria colombiana.

"No hacemos cocina colombiana, más bien ofrecemos una cocina que sólo puede definirse como personal. Lo único importante es utilizar ingredientes de la mejor calidad, la mayoría, por supuesto, de origen local", explica Rausch.

Platillos como cappuccino de maíz dulce, chuletón de cerdo al carbón, torre de cangrejo y guacamole o terrina de foie gras con banano caramelizado se ofrecen diariamente en un intento por enriquecer la oferta culinaria de la capital colombiana.

"La oferta gastronómica en el país ha mejorado muchísimo en los últimos diez años. Antes uno sólo podía decir que iba a comer cocina francesa o italiana. Ahora los comensales pueden elegir entre propuestas personales de un sinfín de cocineros locales", reconoce Jorge Rausch.

Harry Sasson, chef ejecutivo de los restaurantes Raush en Bogotá, detalla que "aquí hacemos cocina sin pretensiones, cocina con fuego y carbón, que busca volver a las bases apoyándose en la tecnología. Hacemos cocina tradicional colombiana con técnicas de vanguardia".

Con más de 25 años de trayectoria, Sasson es considerado uno de los mayores referentes de la restauración colombiana y, para muchos, el principal promotor de los sabores emblemáticos de la cocina tradicional.

En su restaurante homónimo el chef ofrece diariamente platillos tan cotidianos como los huevos fritos con morcilla o el palmito fresco parrillado, además de guisos de influencia europea como la costilla de vaca cocida a baja temperatura.

"Nuestra intención es dar a los comensales toda una experiencia con los sabores más típicos de Colombia en cada bocado... Tenemos cafés de origen, panes especiados, almojábana [pan con yuca y queso costeño], pan de coco y un montón de preparaciones típicas", explica.

"El colombiano, más allá de turistas y ejecutivos, ahora tiene niveles muy altos, es muy educado y exigente; este tipo de comensal merece una cocina sin pretensiones, con los mejores ingredientes preparados de la mejor manera".

Para Sasson la reivindicación de la cocina tradicional no excluye a los guisos regionales ni a los platillos caseros. "A los restaurantes la gente llega el fin de semana a tomarse un puchero, un sancocho o un ajiaco, a comer una bandeja de frijoles y probar la variedad de empanadas pues esa es la cocina con que nos criaron en casa y la única manera de consentir el alma", asegura.

Considerada la ciudad más competitiva del país, Medellín —capital del departamento de Antioquía— también forma parte de la revolución gastronómica que se vive en todo el país.

Desde esa latitud el cocinero Juan Pablo Valencia, chef propietario del restaurante Mystique, ha puesto en la mesa una cocina basada en el uso de técnicas francesas y españolas e ingredientes comunes en la dieta diaria colombiana.

"En Mystique hacemos cocina de producto, donde el ingrediente es nuestro protagonista. La esencia de este estilo culinario radica en respetar profundamente las materias primas, cuidando su integridad y aplicando la técnica adecuada para potencializar sus virtudes", explica.

Barriguero de cochinillo con papa criolla en texturas, cebiche de pulpo con maíz, mejillas de res braseadas, codito de cerdo con su piel crujiente y macarrones de araza rellenos de chocolate Santander forman parte del menú diario del restaurante.

A pesar de incluir foie gras o hamachi entre sus ingredientes, la cocina de Mystique se basa en el uso de papa, coco, arroz, maíz y demás productos regionales colombianos.

"Como cocineros cada vez nos sentimos más orgullosos de nuestra cocina. Sin duda cada chef siente curiosidad por algún tipo de culinaria, sea japonesa, francesa o vietnamita, pero hoy los jóvenes quieren conocer más de su propia identidad gastronómica", afirma.

Con menos de 30 años Juan Manuel Barrientos, chef propietario de los restaurantes Elcielo, puede presumir de ser uno de los dos primeros colombianos en participar como ponente en la reciente edición del congreso gastronómico Madrid Fusión.

Sin embargo, su aparición en la cumbre gastronómica no resulta extraña para quienes conocen su cocina.Y es que, desde hace cinco años, ofrece en sus locales de Bogotá y Medellín una propuesta inspirada en las técnicas de vanguardia —popularizadas por cocineros españoles— y los guisos más tradicionales del país sudamericano.

Siguiendo la tendencia internacional, Elcielo ofrece a los comensales colombianos un menú de degustación que cambia en función de la disponibilidad de ingredientes.

Entre los indispensables de Barrientos se cuentan creaciones como la arepa de mote con ceniza de romero, arroz cremoso con queso paipa —el único queso colombiano con maduración—, baño de chocolate, café y azúcar o la popular "mina quiebrapata", un postre con flores, semillas de amapola y salsa de frutos rojos que recuerda la sangre de los soldados heridos en el combate contra las FARC.

Sin embargo, la labor de Barrientos no se limita a la combinación de ingredientes y especias sino busca la integración de ciencia y gastronomía.

Desde hace un par de años el colombiano ha estudiado las reacciones del cerebro humano ante alimentos y bebidas para desarrollar "menús emocionales".

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