Está bien ‘pesto’

Ya sea que se visite un restaurante italiano o uno argentino, el pesto siempre debe estar presente en la mesa, pues se trata de una salsa clásica infaltable.

El pesto se originó en Génova, Italia, aunque hay quienes afirman que viene de la región de Liguria, y la primera receta que se cree fue escrita está en el libro “La Cuciniera Genovese”, de Giovanni Battista Ratto, que data de 1863.

La palabra proviene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, ya que es la forma en la que tradicionalmente se prepara, y por ello muchos argumentan que cualquier salsa machacada puede ser pesto.

Éste se puede usar como base en pizzas, como aliño en ensaladas, combinado con una vinagreta; para acompañar un snack, pues mezclado con queso crema funciona como dip, e incluso para condimentar desde una pasta hasta un cuscús, o para marinar un pescado o añadirlo al puré de papa.

De igual manera puede acompañar una carne de res, pero también las de cerdo y pollo… y no se diga las empanadas saladas rellenas de un sinfín de ingredientes, además de la focaccia.

“El objetivo del pesto en la cocina es dar sabor, color, aroma y textura”, asegura Bernabé Santana, chef de La Cantinetta.

Hay una gran cantidad de variaciones que se pueden hacer a la receta original, en donde la imaginación de quien la prepara juega un gran papel.
Incluso en la propia Italia, hacia la parte sur, puede vérsele pintado de rojo al incluírsele tomate seco y pimientos, muy diferente a la receta original que lleva albahaca fresca, aceite de oliva extravirgen, ajo, piñón y queso parmesano o grana padano, además de queso pecorino y sal marina.

Sin embargo, quienes lo preparan en casa seguramente tendrán su propia manera de elaborarlo.

Bruschettas con pesto de cilantro, jalapeño y maní

Rinde: 30 porciones

Tiempo: 25 minutos

Ingredientes:

Para el pesto:
250 mililitros de aceite de oliva extravirgen
100 gramos de maníes limpios
1 trocito de ajo sin piel
1 pizca de pimienta molida
1 pizca de orégano seco triturado
30 gramos de hojas de cilantro fresco
35 gramos de jalapeño sin semillas
15 gramos de parmesano
1 pizca de sal

Para las bruschettas:
1 baguette grande cortada en rebanadas de .5 centímetros
3 dientes de ajo sin piel tronados
5 cucharadas de aceite vegetal
1 manojo fresco de perejil liso picado
500 gramos de queso mozzarella fresco cortado en rodajas
100 gramos de anchoas
100 gramos de queso grana padano o manchego añejo cortado en lajas

Preparación:
En la licuadora colocar el aceite con los maníes, el ajo, la pimienta y el orégano; licuar hasta integrar.
Agregar el cilantro y moler; integrar el chile, el queso parmesano y la sal para moler de nuevo.
Para las bruschettas, tomar las rebanadas del baguette y untar el ajo y el aceite; poner el perejil y colocar en una bandeja para hornear a 180 grados centígrados hasta dorar.
Al sacarlas, colocar el pesto en la base de cada pan, encima poner una rodaja de mozzarella y un trozo de anchoa; meter al horno a fundir.
Para terminar, agregar un chopito de pesto y una laja de queso grana padano.

Salmón con pesto de espinaca

Rinde: 6 porciones

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes:

Para el pesto:

40 gramos de almendra
40 gramos de nuez
1 trocito de ajo sin piel
1 pizca de pimienta molida
250 mililitros de aceite de oliva virgen
1 pizca de orégano seco triturado
120 gramos de espinacas
30 gramos de queso parmesano
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)

Para el salmón:
1 kilo 200 gramos de salmón con piel, sin escamas (200 gramos por porción)
Aceite de oliva virgen (el necesario)
Tomates cherry (en cantidad al gusto)

Preparación:
Para el pesto, introducir en la licuadora la almendra, la nuez, el ajo, la pimienta, el aceite y el orégano; moler.
Agregar la espinaca, el queso parmesano y sal al gusto; volver a licuar.
Para el salmón, salpimentar y bañar con aceite de oliva; sellar y meter al horno precalentado a 250 grados centígrados por 6 minutos.
Sacar y cubrir la parte superior del salmón con el pesto y decorar con el tomate cherry.
Recetas proporcionadas y elaboradas por Bernabé Santana, chef de La Cantinetta.