El pernil de Frank Maldonado

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El pernil de Frank Maldonado
Foto: Cortesía

Desde que el chef Frank Maldonado dejara su natal Puerto Rico, para “perseguir el amor”, según cuenta, ha estado involucrado en la apertura y creación de los menús de 15 restaurantes.

Durante casi 10 años,  la Gran Manzana ha contado con la sazón de este puertorriqueño de pura cepa. Y bien sea como chef ejecutivo de Sazón (www.sazonnyc.com) o Sofrito (sofritony.com), restaurantes para los que trabaja ahora, o enfrentándose a Bobby Flay, para ver quién hace la mejor empanada, de una cosa si está Maldonado muy seguro: “me gusta mantener los mismos sabores que nos distinguen como puertorriqueños, de los que vivimos muy orgullosos”.

Uno de esos platos que se ha hecho “insignia” en muchos de los restaurantes por los que pasa Maldonado, es el pernil asado.

“Lo más importante en la preparación de un pernil es el marinado, que hay que hacerlo por unas 24 horas. Además hay que usar pimienta fresca y mezclarla con lo que le da el sabor a campo, el sabor real, que es el orégano seco”, dice el cocinero de profesión que estudió formalmente en el Instituto de Disney en Orlando, y luego en la Escuela Hotelera de San Juan.

El chef explica que es también muy importante prestar atención al tiempo de cocción.

“Yo lo pongo en el horno por tres horas, tapado con agua, para que sude y se cocine jugoso. Luego lo destapo, le quito líquido, y lo cocino para que coja color y se le forme el cuerito”, aconseja, para luego advertir que no hay que hacerle muchas hendiduras, “para que no se seque mucho al cocinarse”.

Su acompañamiento favorito, por supuesto “unas buenas habichuelas y un arroz con gandules bien granocito”.

 

Pernil asado

Ingredientes

Marinada:
1 taza de ajo fresco
¼ de taza de jugo de limón
¼ de taza de naranja agria
¼ de taza de orégano dominicano
¼ de taza de adobo

Sal y Pimienta fresca molida

¼ de taza de agua
3 cdas de color de huevo
1 ½ taza de aceite vegetal

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite,
Mezclar en la licuadora y añadir el aceite poco a poco en forma de hilo fino, Reservar para marinar el pernil.

Sazón:
1 pernil de 5 Lbs
½ taza de sal Kosher
2 cucharadas de pimienta negra fresca
3 cucharada de orégano seco dominicano

Preparación

– Mezclar las especias del sazón y hacer pequenos orificios al pernil. Introducir la mezcla de especias secas y luego añadir la marinada, dejar reposar por 12 horas. Encender el horno a 350ºF.

– Colocar el pernil en una bandeja de 3“ añadir 2 tazas de agua y cubrir con papel de aluminio, colocar en el horno por 2 horas o hasta que llegue a una temperatura de 165 º F.

-Destapar, sacar el exceso de líquido y reservarlo para aderezar el pernil. Hornear por 15 minutos más destapado o hasta que el cuerito este tostado. Picar y verter un poco del caldo.

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El chef Maldonado ha estado involucrado en la apertura de unos 15 restaurantes de NYC./cortesía

 

Arroz con gandules

Ingredientes 
4 tazas de arroz grano largo
2 tazas de gandules verdes
1/4 de taza de sofrito
1 oz de cebolla española
1 oz de pasta de tomate
2 oz de aceite de canola
1 oz de pimiento rojo
1 oz de pimiento verde
1 oz de tocineta
1 oz de jamón de cocinar
1 oz de aceitunas rellenas
.25 de color de huevo
1 tallo de apio verde
8 tazas  de agua
1 cda de sal

Preparación: 

1. Verter el aceite en un caldero a temperatura mediana alta, añadir la tocineta, jamón de cocinar y sofreír por 2 minutos, luego el sofrito, cebolla, apio, pimientos y pasta de tomate y sofreír por 2 minutos más.
2. Anadir el agua, sal y el color de huevo y dejar hervir.
3. Lavar el arroz y colarlo y verterlo en el caldero.
4. Mezclar, añadir las olivas y rectificar el sabor.
5. Dejar tapado por 15 minutos más o hasta que el grano esté tierno
6. Cocinar destapado y volver a revolver. Cuando seque,  revolver y tapar con una hoja de plátano o papel de aluminio y bajar la temperatura a medio bajo.
7. Servir calientito y decorar con pimiento morrones

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