De las calles del DF a tu mesa

Como le puede suceder a muchos mexicoamericanos, Lesley Téllez no reconoció gran parte de las comidas e ingredientes que vio al llegar a Ciudad de México por primera vez.

A pesar de haber nacido en Los Ángeles, la periodista no estaba familiarizada con platillos como los tlacoyos y quedó impresionada al ver a mujeres con largas trenzas prepararlos muy frescos, en sus pequeños puestos de comida ambulante.

Esa riqueza gastronómica que reina en las calles de la capital mexicana, fue la inspiración para que Téllez estudiara cocina y luego escribiera Eat Mexico: Recipes from Mexico City’s Streets. Fondas & Markets (Kyle Books, 2015, $24.95).

“En México existe una cultura muy grande y rica de comer en la calle. Los vendedores son artesanos que llegan a sus puestos a las 5 o 6 de la mañana, con su carbón, sus comales, a hacer la masa para los tamales, a vender todo tipo de comida, todo muy fresco”, cuenta la autora, quien reside actualmente en Nueva York.

Un paseo por la calle López

Téllez cuenta como durante su estadía de cuatro años en México, no sólo perdió ese miedo “gringo” de comer comida callejera, sino que se convirtió en una amante de los sabores auténticos que ofrecen los puestos de mercados, tianguis y fondas.

La calle López, conocida por estar llena de vendedores ambulantes, según ella debe ser destino obligado para quienes visitan el país azteca.

“Quiero dar a conocer a quienes han viajado allá y a quienes no, sobre esta cultura que existe en las calles de México. Son puestos que tienen historia, son negocios familiares, y es importante reconocer el trabajo culinario de ellos, no sólo el de los chefs de restaurantes grandes”, dice.

Para poner , de cierta manera, esa experiencia al alcance de todos, en Eat Mexico la autora reúne muchas de las recetas que probó de las manos de vendedores callejeros, quienes en ocasiones se dieron a la tarea de enseñárselas paso a paso.

“Pude aprender a preparar tlacoyos (ver receta) con la señora Rosa Peña Sotres, quien amablemente me invitó a su casa y pasó un domingo completo enseñándome pacientemente como rellenarlos y doblarlos. ‘Ya aprendió’, aseguró ella, luego de que yo colocara un pequeño y deforme tlacoyito en su comal de carbón”, cuenta Téllez.

Para copiar las recetas en casa y lograr el verdadero sabor, la autora recomienda comprar ingredientes frescos, tener paciencia, porque hay muchos platos que son muy trabajosos, y sobre todo “hacerlas con amor, con ganas, respetando el proceso de creación”.

Además de las muchas historias vividas durante su recorrido por las calles de la capital mexicana, en su libro Téllez ofrece también un glosario con los ingredientes más usados en ese país, así como un poco de la rica e interesante historia de la gastronomía azteca.

Ensalada de nopales

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

12 cactus nopales, lavados y sin espinas

1/4 de cebolla grande, cortada en tajadas delgadas

Sal y pimienta negra recién molida

1/2 taza cilantro fresco cortado en trozos grandes

2 tomates grandes, sin semilla y cortados en dados

2 cucharadas aceite de oliva

1/2 cucharadita colmada de orégano mexicano

1/2 taza queso fresco desmoronado

Preparación:

1.- Poner una olla de agua a hervir. Mientras espera, cortar el cactus en tiras de 1/4 de pulgada por  1 1/2 pulgadas. Agregue el cactus, la cebolla y una pizca de sal en el agua y cocinar de 6 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el cactus esté suave  y obtenga un color verde mate. Cuele y deseche el agua de cocción pero conserve la cebolla. Deje que el cactus se enfríe a temperatura ambiente.
2.- Coloque el cactus y la cebolla en un recipiente para servir. Añadir el cilantro, los tomates, el aceite, 1/4 cucharadita de pimienta, el orégano y el queso fresco y mezclar. Probar y añadir 1/2 cucharadita de sal, mezclar de nuevo, y agregar más sal al gusto, si es necesario. Servir inmediatamente, o dejar reposar durante dos horas.

Pasta con chile ancho, champiñones y ajo

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

• 3 chiles ancho grandes
• 11 dientes de ajo
• 8 onzas de pasta fettuccine
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1 puño de champiñones ostras (oyster mushrooms), cortados en tiras
• 1/2 taza de aceitunas negras picadas, para decorar
• 1/2 taza de queso Parmesano añejo, para decorar

Preparación:

1.- Recortar los tallos de los champiñones anchos y hacer una incisión en cada uno de ellos. Raspar las semillas y las venas con una cuchara o un cuchillo. Colocar los chiles en un recipiente y cubrir con agua caliente. Dejarlo reposar durante unos 20 minutos, hasta que la carne se haya debilitado. Mientras tanto, pelar los dientes de ajo y cortar finamente.
2.- Poner una olla de agua a hervir. Agregar la pasta y cocinar hasta que quede al dente, de 10 a 12 minutos. Vaciar y reservar, reservar también 1/2 taza de agua de la pasta.
3.- Cortar los chiles en tiras de 1/2 de pulgada. Calentar el aceite en una sartén de fondo pesado a fuego medio-alto. Agregar el ajo y cocinar hasta que dore ligeramente, unos 2 minutos. Agregar los chiles y agitar rápidamente, asegurándose de que el ajo no se queme. Bajar el calor si es necesario.
4.- Una vez los chiles se han convertido en aromáticos, revolver con  las setas y cocinar hasta que estén suaves, de 5 a 10 minutos, agregar un poco de sal una vez que los hongos han botado sus jugos. Agregar la pasta en la mezcla, con un poco del agua reservada de la pasta, y un poco de aceite. Servir inmediatamente y agregar las aceitunas picadas y el queso.

Salsa de chile pasilla

Ingredientes:

• 6 chiles pasilla
• 2 dientes de ajo grandes, sin pelar
• 4 tomates ciruela maduros
• 1 1/2 cucharaditas sal

Preparación:

1.- Calentar un comal o sartén a temperatura media-baja. Colocar los chiles en el borde del comal y girar constantemente durante 5 a 10 segundos, hasta que se suavicen. Colocar los chiles en un recipiente con agua caliente y dejar reposar hasta que las pieles se ablanden, unos 20 minutos; reservar el agua del remojo. Mientras tanto, colocar el ajo cerca del borde del comal y voltear ocasionalmente hasta que estén blandos y negros en algunos puntos, de 5 a 7 minutos, luego déjelos enfriar. Aumentar la temperatura a medio-alto y añadir los tomates, volteando a menudo hasta que se ablanden y se pongan negros en algunos puntos.
2.- Pelar los dientes de ajo y colocar en una batidora con los chiles y 1/4 de taza del agua de chile reservada. Pulsar hasta formar una pasta espesa, a continuación, raspar los lados de la jarra de la batidora y batir un poco más. Añadir los tomates y la sal. Batir unas cuantas veces más hasta que el tomate
se rompa pero la salsa esté todavía bastante gruesa. Probar para sazonar y añadir  sal si es necesario.
3.- Vierta la salsa en un recipiente para servir. La puede guardar hasta una semana en un envase hermético. Con los días sabe mejor.

Tlacoyos de frijól y requesón 

Ingredientes:

• 1 cucharadita de manteca
• 1/4 de cebolla pequeña picada, guardar  el resto para decorar
• 1 diente de ajo pelado
• 16 onzas de frijoles cocidos (de cualquier tipo), con al menos 1/2 taza de caldo reservado, o 1 lata (15.5 onzas) de frijoles, el líquido drenado y reservado
• 1 libra de tortillas de masa, o 1 1/2 tazas de harina de masa
• 1 taza de requesón
• 1 lata (15 onzas) de nopales en vinagre, o 4 nopales frescos, picados  y sin espinas, (colocarlos en agua hirviendo con sal durante 3 a 5 minutos)
• Cilantro fresco picado
• Queso fresco desmoronado
• Salsa de su elección
• Sal al gusto

Preparación:
1.- Calentar la manteca en una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, añadir la cebolla y el ajo, y cocinar hasta que doren. Agregar los frijoles, aplastarlos un poco y añadir un poco de caldo de frijol, si se ven demasiado secos. Cocine hasta que se combinen los sabores, añadiendo más caldo si es necesario, unos 5 minutos. Sazonar con sal.
2.- Si está utilizando harina de masa, colocar en un recipiente hondo y agregar una taza de agua caliente en la parte superior. Amasar  durante unos 5 minutos para formar una  masa flexible. Para comprobar si la masa es lo suficientemente húmeda, colocar una pequeña bola y aplanar. Si los bordes se rompen, necesita más agua.  Si se utilizan tortillas frescas, espolvorear con unas gotas de agua y amasar con firmeza, agregando una cucharadita de agua en un momento hasta que la masa esté muy suave y cremosa, aproximadamente 5 minutos.
3.- Forme una bola de masa un poco más grande que una pelota de golf, y con la palma de la mano, aplane en un disco de 1/4 de pulgada de grueso.  Manteniendo el disco en la palma de la mano, agregar 1 a 2 cucharadas de frijoles o requesón en el centro, repartiendo el relleno en forma rectangular, sin golpear los bordes superior o inferior. La cantidad de relleno depende del tamaño de su disco, si al intentar cerrar el tlacoyo se derrama, tiene demasiado. Doble ambos lados del tlacoyo hacia el centro para encerrar el relleno. Presione los bordes con los pulgares.
4.- Calentar un comal o sartén antiadherente a fuego medio. Coloque el tlacoyo en la sartén, sin aceite, y deje cocinar. Una vez que los lados  comienzan a secar un poco, darle la vuelta. Si no comienza a ver zonas doradas, suba el fuego; si ve manchas quemadas, bájelo. Seguir girando a intervalos regulares hasta que ambos lados estén dorados, con “pecas” negras y los bordes  hayan  crecido un poco, de 10 a 12 minutos.
4.- Decore con el nopal, el cilantro, el queso, la salsa y la cebolla.
Servir calientes.